色差仪对不同糊化度苦荞粉色度分析(附图)

色差仪是一种专业的检测设备，它能够分析不同糊化度苦荞粉色度。本文将通过对颜色传感器、色差仪和计算机软件进行分析，来帮助人们更好地了解不同的苦荞麦粉的特性。

近年来，全谷物食品的摄人量与健康的关系备受关注。苦荞是一种重要的全谷物，在我国主要分布于云南、四川、贵州等地。近年来，苦荞食品的加工得到了极大的关注，主要集中于馒头、面条、面包等食品中。但由于苦荞中面筋蛋白含量低，面团缺乏黏弹性和延展性，使得苦荞制品中苦荞的添加量有限(20% ~40% )；苦荞粉加水后其芦丁被快速水解为槲皮素和芸香糖，致使苦荞食用口感较差。这些特性对苦荞的加工品质产生极大的影响，限制了苦荞在主食中的应用。

有研究表明挤压膨化可以提高苦荞的凝胶特性，改善苦荞的吸水性和糊化特性；且苦荞粉糊化度越高，形成的面团黏弹性提高，内部形成连续、均匀的结构。此外，挤压膨化过程中的高温高压环境使酶失去活性，阻止了槲皮素的生成。研究表明，提高挤压温度和物料含水量可以显著影响淀粉的糊化度，而螺杆转速对淀粉的糊化度无显著影响。挤压产品的糊化度是淀粉糊化和降解作用的结果，其大小会影响产品的品质。Fu等研究不同糊化度玉米淀粉的结构和热力学特性，结果表明随糊化度的增大，玉米淀粉结晶度及糊化焓降低；徐芬等探究不同糊化度马铃薯淀粉的黏度和凝胶特性，结果表明不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性发生显著改变。但是月前国内外对不同糊化度苦芥粉的理化性质及消化性研究有限，故本实验通过挤压膨化制备不同糊化度的苦荞粉，研究了不同糊化度苦荞粉的粒径、营养成分、水合特性、以及体外模拟消化等指标，以期得到消化特性良好的苦荞粉，旨在为苦荞粉的深度利用和开发提供参考。

色差仪对不同糊化度苦荞粉色度的分析方法

1 材料与方法

1.1 材料

苦荞粉(全粉、芯粉)、总淀粉测试试剂盒、a度测定仪。淀粉酶溶液(3 000 U/mL)、淀粉葡萄糖昔酶(3300U/mL) ；甲醇、乙醇等试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

HL—100型高速多功能粉碎机，Process 11台式同向双螺杆挤出实验机，KDN103F型自动定氮仪，S3500型激光粒度分析仪，保来发色差仪，JSM—6490LV扫描电子显微镜( SEM) ，RVA4500型快速黏度测定仪。

1.3 方法

1.3.1 不同糊化度苦荞全粉与芯粉的制备

参考赵芳芳方法，稍加修改，制备不同糊化度苦荞粉。分别将苦荞全粉(WF)与芯粉(CF)，在螺杆转速为200 r/min ，挤压温度为135 ~175 °C，含水量为26% ~28%下，得到不同糊化度的苦养全粉分别记为WF1 ~ WF5，芯粉记为CF1 ~CF5。利用高速多功能粉碎机粉碎,过100目筛，备用：以未经过任何处理的苦荞全粉与芯粉为对照。

1.3.2 苦荞全粉与芯粉糊化度的测定

参考熊易强方法，稍加修改。准确称取0. 15 g样品2份，其中1份加15 mL缓冲液，混合均匀，沸水浴1 h，即为全糊化样品，另1份为待测样品，向样品加入1 mL酶液，40 °C水浴加热30 min。取一空白试管,操作相同，作为空白对照组。加2 mL 10% ZnSO4 . 7H2O和1 mL 0.5 moL/L NaOH，用水稀释至25mL，混合均匀。准确吸取0.1 mL溶液，加人2 mL铜试剂，沸水浴2 min，后加入2 mL磷钼酸试剂，沸水浴2 min，加水稀释至25 mL，混合均匀，于420 nm处测吸光度值。计算公式为：

式中：A0为空白度吸光板；A1为全糊化样品吸光度；A2为待测样品吸光度。

1.3.3 不同糊化度苦荞粉基本营养成分

蛋白质含量的测定参照GB 5009. 5—2016；脂肪含量测定参照GB/T 5009.6—2016； 灰分含量的测定参照GB 5009. 4—2016；膳 食纤维的测定参照AOAC 985. 29 ；总黄酮含量的测定：参考文献[9]，以芦丁为标品，标准曲线为：Y=0.58X +0.0065，R2 =0.999 3。

1.3.4 不同糊化度苦荞粉粒径的测定

准确称取0.6g样品,加12 mL去离子水，超声处理30min，混合均匀，用激光粒度分析仪在0.1 ~5000 nm范围内进行扫描，每个样品重复3次。

1.3.5 不同糊化度苦荞粉色度的测定

将样品平铺于比色皿中，用保来发色差仪测定

式中：AE为总色差；△L、Aa、Ob为对照组与处理组L*、a*、b*值之间的差异。

1.3.6 不同糊化度苦荞粉水合特性的测定

参照Heo方法，稍加修改。准确称取0. 100 g样品，加人20 mL蒸馏水,30 °C下保温30 min，每隔5 min振荡30 s，3000 r/min离心10 min。上清液倾倒于恒重的培养皿中，在105 °C的烘箱中蒸发至恒重。

式中：m为样品质量；m1为干燥至恒重的上清液质量；m2为离心管中沉淀的质量。

1.3.7 不同糊化度苦荞粉糊化特性的测定

参照GB/T 24853—2010 测定样品。准确称取苦荞粉3.0 g，加入25.0 mL蒸馏水，按14%湿基计算，按程序升温：样品从50~95 °C，保持1 min，在3min内将至50°C，保持2min。

色差仪对不同糊化度苦荞粉色度的分析实验数据对比

对比实验数据：由表3可知，与未挤压苦荞粉相比，全粉和芯粉的L* 显著降低(P<0.05)，说明其亮度降低。随着糊化度的增大，全粉和芯粉的a* 值先增大后降低，说明其红色变浅；全粉的b* 值先增大后降低，芯粉的b*值显著降低，说明其黄色变浅；当苦荞粉糊化度达最大值时，总色差值△E最小。这些颜色上的差异可能与黄酮、多酚类物质有关，也可能与高温下发生的美拉德反应等有关。

结论

色差仪对不同糊化度苦荞粉色度分析表明，挤压膨化后高糊化度的苦荞全粉和芯粉的蛋白质和灰分含量无显著变化，水分、脂肪、淀粉和黄酮含量降低；粒径先增大后减小；水合特性增强，颜色变深;快速黏度分析结果表明高糊化度的仝粉和芯粉的黏度低，但热稳定性变差，在不同的挤压条件下可以显著影响苦荞粉的营养、理化特性及糊化特性。淀粉体外消化结果表明高糊化度的全粉和芯粉有较好的消化率且易于消化吸收，挤压膨化可以提高苦荞粉的消化特性。