在食品质量与安全方面，颜色的变化是评估肉品新鲜度的关键指标之一。特别是对于猪肉，由于其丰富的血红蛋白含量，颜色的变化会更加明显。传统的评估方法主要依赖经验和感官判断，这无疑给质量控制带来了不确定性。近年来，随着科技的发展，手持式色差仪这种精密仪器已被广泛应用于食品行业的颜色测量。本文将探讨如何使用手持式色差仪来快速辨别猪肉的新鲜度。
正常新鲜的猪肉颜色是鲜红色，这是因为其肌肉内的血红蛋白富含氧气。随着时间的推移，血红蛋白逐渐分解，氧气流失，猪肉颜色会逐渐变暗。因此，猪肉的颜色变化可以反映其新鲜度的变化。
猪肉在我们的日常生活中是一种常见的食材，很多美味的菜肴都少不了猪肉的加入。经常去市场买菜的朋友应该了解，正常的猪肉肉色会呈现红润，而质量差的猪肉则会呈现发白的颜色。要区分猪肉是属于死猪肉还是生猪肉，首先需要观察猪肉中的瘦肉部分。如果瘦肉上沾有鲜红的血迹，那么这说明它是新鲜的生猪肉。然而，如果肉看起来很干净，而且血迹的颜色不是鲜红而是暗红的，那么这种猪肉就是“死猪肉”。
然而，许多卖猪肉的摊位都使用偏向红色的照明，我们的肉眼在这种情况下无法准确分辨猪肉的颜色，只凭外观无法判断猪肉的质量。一些不良商贩甚至继续销售已经变质的“死猪肉”，但人们可以通过使用色差仪来测试肉品的颜色，以区分不同肉类的质量和新鲜度。
手持色差仪的检测方法非常简便，检测结果不受人们生理和心理的影响，并且可以尽可能地排除外界因素的干扰，从而提供客观的评价体系，准确判断猪肉的颜色。
所谈及的色差仪是基于人眼感色原理进行研发的，由照明系统、探测系统和数据系统三个部分构成。
照明系统是指色差仪内置的光源，按照CIE的规定模拟各种环境下的人工光源，其相对光谱功率分布接近于CIE标准照明体的标准功率分布。选择合适的照明光源对于猪肉颜色检测至关重要。色差仪内部的标准光源通常包括A、C和D65光源。在生肉色检测的标准规定中，优先采用D65光源和A光源进行色度计算。D65光源是最常用的标准光源之一，模拟人造日光光源，其色温为6500K，接近于阳光下的照明效果。使用D65光源可以保证在室内、阴雨天下观察物品颜色时，获得近似于在阳光下观察物品的效果，符合CIE1967年推荐使用的标准光源，应用广泛，约32.3%的研究采用此光源，特别是在猪肉检测实验中，以72%的采用率占据着优势。
探测系统提供了不同类型的测量和观察方式，比如“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等。其中，“0/45”是为模拟人眼观察角度而设计的，光源以45°角射入，而测量则以0°角进行。而“d/8”则是一种积分球式手持式色彩色差仪，它使用一内壁涂白的球来进行漫射照明样品，测量角度为8°。这种结构可以更好地测试固体的反射和液体的透射情况。
该测色原理采用L*a*b*色彩系统，其中L*表示亮度变量，a*表示红色坐标，b*表示黄度坐标，通过这三个维度可以快速测定猪肉的颜色。测量结果以数值形式呈现，通过记录和分析不同肉类颜色数值，找出最佳肉质颜色的测量数据，将其作为鉴定标准对售卖的肉品进行抽样检测。这对于肉品经营者和消费者来说都更加便捷。
手持式色差仪是一种基于颜色科学理论的仪器，它可以精确测量物体的颜色。该仪器使用一种特殊的感光器件，可以接收并分析物体表面的反射光，从而得出物体的颜色。通过比较物体颜色与标准颜色的差异，我们可以确定物体的颜色偏差。
以SR-64通用色差仪为例：
1. 选择一个具有代表性的猪肉样本，将其表面擦干净，确保没有杂质影响测量结果。
2. 将色差仪对准猪肉样本，轻轻按下测量按钮，仪器会自动进行颜色测量。
3. 等待几秒钟，仪器将显示出测量结果。这些结果包括L值（亮度）、a值（红绿值）和b值（黄蓝值）。
4. 将这些数值与新鲜猪肉的颜色标准进行比较，从而判断猪肉的新鲜度。
通过使用手持式色差仪对猪肉颜色进行测量，我们可以更精确、更快速地评估猪肉的新鲜度。这种方法的优点在于，它提供了一个量化的指标来衡量猪肉的新鲜度，比传统的方法更加准确。此外，手持式色差仪操作简单，不需要太多的专业知识和设备，使得它在食品质量控制中具有广泛的应用前景。
我们也需要注意到，颜色的变化只是衡量猪肉新鲜度的一个方面，我们还需要结合其他指标，如气味、触感和安全性等，进行全面的评估。此外，对于不同品种、不同部位的猪肉，其颜色变化可能会有所不同，因此需要分别建立相应的颜色标准。
手持式色差仪为我们提供了一个新的、有效的评估猪肉新鲜度的方法。在未来的食品质量检测中，我们有望看到这种技术得到更广泛的应用。
BLF 保来发