在1931年，国际标准照明委员会(CIE)建立了一个系列，可表示可见光谱的颜色空间标准。比较基本的CIE色空间标准是CIE XYZ，它建立在标准观察者的视觉能力基础上，反映了标准人眼可见颜色的范围。基于CIE XYZ又有CIE Lab、CIE xyY、CIE Lch等标准颜色空间。
现在，行业中最为常用的是CIE Lab色空间。但是，如果单纯的以一组Lab值来表示判断某个颜色是没有太大实际意义的，可当我们在对两个颜色进行比较时，就可以通过这两个颜色的Lab差值来判断它们之间的色差。
色差仪上的字母Lab值代表什么意思？
L：表示颜色的明亮度，正数表示偏白，负数表示偏黑。
a：表示红绿值，正数表示偏红，负数表示偏绿。
b：表示黄蓝值，正数表示偏黄，负数表示偏蓝。
C：彩度，彩色成分与白色成分的比例。0表示无彩色，100表示颜色很艳丽。
h：色调角，用角度来表示不同的颜色。
E：表示最后一个总色差值，是有一个容差的，容许色差相差多少是可以接受的。
在使用色差仪的过程中我们分析最多就是Lab值，色差和Lab是密切相关的，所以了解和处理色差就要先学习Lab和LCH。首先我们先了解一下CIE Lab颜色空间，这里在简单说明一下，L代表黑白，a代表红绿，b代表黄蓝。下图是Lab中L、a、b的变化方式。
LCH是和Lab同样的色度空间，只是LCH中L表示明度值；C表示饱和度值及H表示色调角度值得柱形坐标。现在很多色差计中都支持LCH颜色检测标准的。下图为Lab和LCH之间的关系。
所有颜色都可以通过Lab色空间感知并测量，这些数据也可以用来表示标样同测试样的色差，并通常以△Eab(总色差)△L △a △b表示。
如：△L为正，说明测试样比标准样浅(偏白)△L为负，说明测试样比标准样深(偏黑)
如：△a为正，说明测试样比标准样红(偏红)△a为负，说明测试样比标准样绿(偏绿)
如：△b为正，说明测试样比标准样黄(偏黄)△b为负，说明测试样比标准样蓝(偏蓝)
△Eab(或△E)为总色差，他不表示色差偏移的方向，值越大说明色差越大。
△E为色差综合评定指标，它与△L、△a、△b关系为：△E= (△L)2+(△a)2+(△b)2
色差Delta E*(△E)
根据实际情况和色差计算式的数值计算结果可以得出了以下结论：
△E在0-1之间，色差肉眼是分辨不出来的
△E在1-2之间，肉眼可以轻微的察觉到
△E在2-3之间，可以稍微清晰的辨别出物质间的色差
△E在3.5-5之间，色差就非常明显了
△E在5以上，那么就是非常大的色差，甚至看起来就是两种颜色。
颜色指数之LAB
LAB值是颜色系统非常重要的指标之一，根据人眼对立颜色建立的颜色系统。
L值代表黑白对立色，范围0--100；
A值代表红绿，正数为红，负数为绿；
B值代表黄蓝，正数为黄，负数为黄；
给出LAB数值，我们可以判断样品颜色趋势。
例如LAB值为5/-3/8，我们可以判断样品偏黑/偏红/偏蓝
LAB可以通过测色仪测得，使用光量测色仪消除人眼观察颜色差异，以数据的形式准确表达颜色。
色差仪测试不同食品的Lab值
被测样品
L*
a*
b*
△E
感官评价
咸吐司表皮
46.66
+16.80
+26.27
+25.45
均匀的黄褐色
咸吐司内部
81.34
-0.45
+18.75
+55.16
洁白、细腻、均匀的蜂窝状组织结构
甜吐司表皮
51.08
+17.36
+29.72
31.02
均匀的棕褐色，较咸吐司色泽稍深
甜吐司内部
82.60
-0.33
+18.62
56.29
洁白细腻的蜂窝状组织结构
玉米淀粉
101.69
+0.37
+4.03
6.39
比较准板白度更白
马铃薯淀粉
99.27
+0.31
+2.64
5.67
接近标准板白度
面粉1
95.84
+0.92
+7.46
0.83
白度接近于标准色
面粉2
94.88
+0.79
+11.20
4.51
白度接近于标准色，呈现轻微乳黄色
北方馒头1表皮
90.23
+0.28
+13.11
13.52
馒头表皮白亮
北方馒头2表皮
91.16
-0.45
+13.32
13.25
馒头表皮较1偏白亮中呈轻微乳黄色
南方馒头表皮
64.36
-0.47
+12.14
3.48
洁白有光亮感
南方馒头内部
94.36
-0.87
+12.10
5.26
洁白细腻的致密性组织结构
大豆粉批次1
83.83
-0.59
+25.56
59.25
正常接收样品
大豆粉批次2
86.01
-3.28
+25.24
61.25
较批次1色泽稍暗，当尚可接受
香蕉膏(不含果馅)
75.89
-4.43
+70.46
66.89
有光泽性和亮度的香蕉特征黄色
苹果馅(含果馅)
59.45
-2.89
+33.64
43.55
淡淡黄褐色
芒果馅(含果馅)
90.47
1.64
+53.77
47.22
芒果特征性有光亮感的明黄色
BLF 保来发