色差仪评测猪肉品质和新鲜度：猪肉颜色和大理石纹评级

猪肉品质与新鲜度的评估是保障食品安全、提升消费体验的关键环节。通过颜色和大理石纹评级，结合现代检测技术，能够精准控制肉质，防止变质产品流入市场。

以下是基于行业标准与科研实践的综合分析：

一、颜色评价体系：从感官到量化检测

颜色等级划分

根据美国肉类出口协会（USDA）和National Pork Board的标准，猪肉颜色等级通过色差仪（如保来发仪器TS7700）在D65光源下测量L*值进行划分：

L*值越低，颜色越深，可能表明氧化或变质风险增加。

色差仪的应用

Lab色空间：L*表示亮度（0-100），a*（+红/-绿）、b*（+黄/-蓝）反映红度和黄度。

检测流程：屠宰后1-2小时内，对背最长肌横断面进行多点测量（5-8次），记录L*、a*、b*值及色度（C）、色调角（H），确保数据客观性。

优势：相较于人眼判别，色差仪精度高、重复性好，可快速筛查PSE（苍白、柔软、渗水）和DFD（深色、坚实、干燥）等异常肉质。

颜色变化的生物化学机制

肉色主要由肌红蛋白（占2/3）和血红蛋白决定。肌红蛋白氧化过程为：

紫红（还原态）→鲜红（氧合态）→褐变（高铁态）。屠宰后时间、切割面暴露时间均影响颜色稳定性。

二、大理石纹评级与肉质关联

分级标准

大理石纹（肌间脂肪分布）分为7级，评分与肉质关系如下：

评分 脂肪分布 肉质描述

1.0 痕迹 脂肪极少，肉质偏柴

3.0 少量 理想分布，口感均衡

5.0 过量 脂肪过多，可能影响健康评级

理想状态（RFN）：淡红色、肉质结实、无过多渗出肉汁，代表优质猪肉。

检测方法

肉眼评分：在充足自然光下对比标准肉色板，避免强光直射。

仪器辅助：结合色差仪数据，量化肌间脂肪分布与肉质紧实度的相关性。

三、新鲜度评估：多指标综合判定

理化指标动态变化

实验数据显示，冷藏条件下（3-5℃），猪肉L*、a*、b*值随储存时间递减，与感官评价（弹性、粘性、异味）呈强相关性：

天数 L* a* 感官状态 判断结果

1-2天 53-51 16-15 光泽、弹性好 新鲜

4-7天 49-46 14-12 表面干燥、轻微氨味 次新鲜

9-11天 ≤45 ≤13 粘腻、恶臭、凹陷 变质

辅助检测方法

硫酸铜沉淀试验：变质时蛋白质分解，与硫酸铜反应生成混浊或白色沉淀。

挥发性盐基氮（TVB-N）：微生物代谢产物，含量越高表明腐败程度越高。

pH值检测：正常猪肉pH 5.9-6.5，低于5.9可能为PSE肉，高于6.5可能为DFD肉。

四、行业应用与质量控制

科技赋能标准化

色差仪普及：如保来发仪器TS7700分光测色仪，广泛用于屠宰后1小时的肉色评定，为养殖、运输、保鲜提供数据支持。

智能设备：YL4668等非接触式测色仪可快速检测不规则样品，减少交叉污染。

减少浪费与提升可持续性

通过精准分级和保鲜监测，降低因变质导致的损耗，同时优化包装材料（如可降解薄膜）以延长保质期。

五、总结

颜色和大理石纹评级是猪肉品质的核心指标，结合色差仪、pH值、微生物检测等多维度分析，可建立从生产到消费的全链条质量控制体系。这不仅保障了食品安全，也推动行业向高效、可持续方向发展。消费者可通过观察肉色、弹性等感官特征初步判断新鲜度，而企业需依赖科技手段实现精准分级与风险防控。

六、生肉质检色差仪

TS7700 分光测色仪

特点：便携式仪器，提供光谱数据，测量精度高。

适用场景：适用于肉类颜色的高精度分析，如脂肪含量、熟度或腌制后的颜色变化，可用于品质控制和研究实验室。

NS800分光测色仪45°/0°

特点：便携设计，轻巧便携，方便现场测量，满足不同工作环境的需求。45/0 光学几何，支持多种颜色指标和光源，重复性好。

适用场景：可用于肉类颜色变化的详细研究，如氧化、老化或加工对颜色的影响。

NR20XE 精密色差仪 

特点：配备 20mm 大口径，适合测量不均匀表面，精度高。

适用场景：特别适用于大块肉类或表面不规则的肉制品（如肉排、香肠），确保颜色一致性检测。