色差仪检测生鲜肉品质：让新鲜看得见

在生鲜肉流通的每个环节中，肉类色泽都是消费者判断品质的首要指标。传统目视检测法已无法满足现代化食品工业对精准品控的需求，保来发仪器研发的TS7700分光测色仪正以科技力量重塑肉类检测新标准，为行业带来革新性的品质保障方案。

一、色差检测：生鲜肉品质的准确评估

生鲜肉色泽变化本质上是肌红蛋白的氧化还原反应过程。新鲜肉品中的氧合肌红蛋白呈现鲜亮樱桃红色（L值45-55，a值14-18），随着时间推移逐渐转化为暗褐色高铁肌红蛋白（a值<10）。保来发TS7700采用D/8光学结构，配备4mm大口径测量口径，可精准捕捉0.01的色彩差异，将肉眼难以辨识的细微色变转化为量化数据。

在冷链仓储环节，该仪器通过追踪L值（亮度）和a值（红度）的动态衰减曲线，可建立不同温度下的新鲜度预测模型。实测数据显示，在0-4℃环境下，当a值下降至12.5时，肉品货架期剩余时间预测准确率可达95%以上。

二、保来发色差仪的技术突围

针对生鲜肉检测的特殊需求，TS7700配置了肉类专用检测模式。其环形光腔设计有效消除肌肉纤维反光干扰，专利的SCE模式可真实模拟人眼观察效果。在山东某大型屠宰场的对比测试中，仪器检测与传统感官评分的相关性系数达到0.93，显著优于同类设备。

智能化功能模块是另一大亮点。设备内置的变质预警系统可自动比对国标GB 2707-2016鲜肉色泽标准，当检测值超出阈值时立即触发警报。某连锁超市应用后，退货率下降37%，客诉率降低52%。

用户用保来发仪器色差仪(TS7700)对肉色板中的6个色级进行测定, 每个色级测定10次, 记录所测的L* 、a* 、b* 值, 进行统计分析, 确定6个色级的L* 、a* 、b* 值的平均值和标准差。肉色测定对照试验则按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1~ 2 个小时内, 用肉色板和美能达色差仪CR - 400评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时(但避免强光直射), 用肉眼将最后肋骨处的背最长肌横断面与标准肉色板对比打分。色差仪测定方法是将色差仪探头垂直置于最后肋骨处的背最长肌横断面上测定,探头口紧扣肉面(不能漏光) , 每个样品测定5~ 8次,要求有意识地将测定位置均匀分布于眼肌横切面, 记录L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色调角H值也可以通过仪器直接读取。

从上面猪肉肉色评定可以看出肉质与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理, 肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白组成, 其中肌红蛋白又是最主要的因素(约占2 /3)。肌红蛋白本身是紫红色, 其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白, 为鲜红色, 是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后, 颜色变深, 呈褐色。所以肉色的测定与猪肉屠宰后的时间有关, 与所测切面切开的时间也有一定的关系。在屠宰1 小时后, 切面切开5分钟内所测的结果。由于色差仪所测+ a* 值是红度, a* 值越大, 表明越红。

至于猪肉的新鲜度评估，国内外普遍的方法一般参照感官实验为基础，然后通过测量L* 、a* 、b*值具体分析。 在具体的实验中按时间标本对样品进行检测，把猪肉样品储藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出记录L* 、a* 、b*值并取试样配10%的硫酸铜试剂测定蛋白沉淀。主要记录各时间段内的L*、a、*b* 值，比较蛋白质沉淀情况和感官评价结果，从而找出猪肉新鲜度与储藏条件的关系。

三、全产业链的质量守护

从屠宰场的胴体分级到零售终端的货架管理，保来发提供全流程解决方案。在分割车间，在线式色差检测系统可实现每分钟120次的实时监控；冷链运输中，便携式设备搭配温湿度记录模块，构建完整的品质追溯链条。

内蒙古某肉类加工企业引入该系统后，成品分级准确率提升至98.7%，每年减少因误判导致的损耗约220万元。其出具的检测报告已获得欧盟EC 853/2004法规认可，助力企业打通出口通道。

保来发仪器深耕食品检测领域15年，累计服务超过200家肉类企业。最新推出的TS7700 PRO版本新增近红外光谱分析模块，可同步检测水分活度和pH值，将肉类品质检测带入多维度智能时代。在食品安全备受关注的今天，我们持续以技术创新守护舌尖上的新鲜，为健康中国战略提供硬核科技支撑。